Autrefois, les pains de seigle étaient gros. Très gros même. Une miche au levain pesait facilement 4 à 5 kilos et le pain restait frais longtemps. Frais? Aussi longtemps qu’on pouvait le manger. «Ma grand-mère m’a raconté qu’il fallait couper le pain à la hache après quelques mois», raconte Amadeo Arnold en riant. Il est boulanger de la cinquième génération dans le commerce du même nom à Simplon Dorf.
Le boulanger Amadeo Arnold dispose les pains de seigle frais sur l’étalage de son commerce.
Le matin de notre visite, il pleut, et vu le taux d’humidité élevé, la cuisson prend un peu plus de temps que d’habitude. Mais dans le fournil, seule la cuisson est plus lente. Pour le reste, tout le monde est à pied d’œuvre depuis 3 h du matin. A 6 h, c’est au tour des pains de seigle. Carina Zenklusen et Raphaela Arnold façonnent habilement la pâte au levain en miches rondes, les roulent dans la farine, les marquent d’un tampon de boulangerie et d’une hostie AOP comestible, puis les mettent sur une longue et immense planche. Bientôt, 30 pains y prennent place. D’autres claies suivent. Au final, 250 pains attendent d’être enfournés, ce qu’elles font rapidement à elles deux. Un mécanisme spécial permet de maintenir les 30 pains dans le four à quatre étages, d’environ 3 mètres de profondeur, tandis qu’elles retirent les claies.
Une croûte qui craque
Amadeo Arnold ferme la porte du four. A 225 degrés, les pains cuisent lentement jusqu’à devenir brun foncé et croustillants. Mais ce n’est pas le moment de se reposer. Il charge les caisses des pains commandés dans la camionnette et, quelques minutes plus tard, part à toute vitesse. Il dispose en effet de peu de temps pour faire l’aller-retour jusqu’à Brigue. Exactement 75 minutes, le temps nécessaire pour cuire les pains de seigle au four.
De retour, Amadeo Arnold sort six à huit pains du four à l’aide d’une grande pelle à pain et les place sur des étagères. Parmi eux se trouvent aussi des pains blancs et des pains bis de blé, qui dégagent de la chaleur et craquent assez fort. «C’est la croûte qui se brise», explique-t-il, «c’est le signe que les pains ont cuit assez longtemps». Les fissures qui forment un réseau sur un pain déjà refroidi sont désormais bien visibles.
Après 75 minutes, Amadeo Arnold sort les pains croustillants du four.
Un levain-chef vénérable
Ce matin-là, tous trois ont travaillé 300 kilos de levain de seigle. Celui-ci a été préparé la veille et a reposé pendant 20 heures. Les Arnold vendent leurs pains dans leur propre boulangerie et par leur boutique en ligne, à des hôtels et des restaurants, ainsi qu’environ 1000 pains par semaine à Coop, qui commercialise le pain de seigle sous le label Slow Food. Un pain exclusivement fabriqué à partir de seigle du Valais.
Mais toute la pâte ne finit pas dans le four. Environ 2 kilos sont mis de côté chaque jour. C’est le levain-chef. Depuis 1887, une partie de la pâte est utilisée le lendemain pour fabriquer une nouvelle pâte. Telle est la tradition artisanale du levain.
Le levain-chef: une partie du levain de seigle est toujours conservée pour la production du lendemain.
De durs mois d’hiver
Mais autrefois, outre la tradition, la prévoyance et la planification jouaient aussi un rôle important. La conservation des aliments était vitale. «Quand j’étais enfant, le col du Simplon était fermé de novembre à avril», raconte Josef Escher, tout en guidant l’auteur à travers le village situé entre Brigue et l’Italie. L’ancien secrétaire et président de la commune se souvient des années 1950 et 1960, lorsque Simplon Dorf devait presque exclusivement subvenir à ses propres besoins en hiver. Il y avait deux boulangeries, trois épiceries et une laiterie pour les 400 habitants de l’époque, alors presque tous agriculteurs. «Nous avions de la polenta et du vin d’Italie, ce qui apportait un peu de variété», se souvient-il. Sinon, les gens se nourrissaient principalement de pain, de produits laitiers et de viande.
Fromage au rhododendron
Il est donc conseillé de faire un détour par la petite fromagerie du village. Beurre de fromagerie corsé et relevé, yogourt ou fromage: la coopérative fondée en 1883 vend ses produits ici depuis près de 20 ans. Chaque année, 850 000 litres de lait sont transformés pour produire 95 tonnes de fromage, principalement de la raclette, du sérac et du fromage à pâte dure. Le fromage aromatisé avec des fleurs de rhododendron séchées et des herbes est très apprécié.
En visite chez le boucher
Au sommet du col du Simplon, dans l’hôtel Bellevue désaffecté, tout tourne autour de la viande. L’hiver, 7,5 tonnes de viande de bœuf sont suspendues dans le bâtiment. Fabian Molinari monte jusqu’à trois soirs par semaine à 2005 mètres depuis Brigue. A son arrivée, il commence par ouvrir les fenêtres des deux pièces pour évacuer l’humidité. Il chauffe ensuite le four en pierre pendant trois à quatre heures, car la bonne température est essentielle pour que la moisissure dite noble se forme sur la viande et la préserve des bactéries. Avant de quitter les lieux, il ajoute quelques bûches dans le four afin que les pièces restent chaudes pendant deux jours environ. La température doit être comprise entre 10 et 12 degrés.
7,5 tonnes de viande de bœuf sèchent dans l’ancien hôtel Bellevue. © Kai Sonnentrücker
La viande sèche entre deux et quatre mois à l’air frais des Alpes. © Kai Sonnentrücker
«Notre viande séchée est entièrement fabriquée à la main, elle est authentique», explique le Valaisan. «Elle est ainsi savoureuse et prend une belle couleur.» Avant de suspendre la viande au Bellevue, Fabian Molinari pèse chaque morceau et calcule au gramme près la quantité de sel nécessaire pour le saler. Puis il le laisse reposer dix jours, la nuit au réfrigérateur et la journée dans la boucherie à Brigue. Il marine ensuite soigneusement les morceaux avec du poivre et des herbes de son jardin, comme la lavande, le thym, la marjolaine et la sauge. Il les emballe dans des sacs, monte au col du Simplon et les suspend dans le Bellevue, où ils sèchent entre deux et quatre mois à l’air frais des Alpes.
Un subtil goût de lavande
Heureusement pour les fins gourmets, les hivers rigoureux dans l’isolement appartiennent au passé et les produits régionaux tels que le pain de seigle et la viande séchée n’en ont que meilleur goût. Voilà qui réjouit Fabian Molinari, qui, en bon expérimentateur, a imaginé bien d’autres choses. Il travaille actuellement à des variétés de viande séchée aux fleurs de Bach qui, comme des tisanes, sont censées soulager de nombreux maux, de l’hypertension et la goutte aux troubles psychiques. L’idée n’est pas prête à être commercialisée, mais Fabian Molinari est certain qu’elle le sera un jour.
Sa viande séchée d’entrecôte, qu’il a marinée dix jours dans de la lavande avant de la sécher, est déjà disponible. Il a fait de nombreux essais pour obtenir le bon équilibre des arômes: «Pour moi, il est important qu’aucun goût ne domine les autres.»
Courte randonnée au col du Simplon
Même quand l’hiver s’installe au col du Simplon, la route reste praticable. Chaque nuit, une patrouille du service de piquet veille à ce qu’il en soit ainsi, en recourant au besoin à des fraises à neige et des saleuses. Ainsi, lorsque le beau temps revient après une nuit de tempête, on passe en bus devant des murs de neige de plusieurs mètres de haut et on arrive rapidement au col pour emprunter le court itinéraire de randonnée hivernale qui mène de l’hôtel Monte Leone au Vieux Spittel. Le chemin suit la route de montagne préparée. Le bruit de la route du col vite oublié, on plonge dans un paysage aride offrant une vue imprenable sur les nombreux sommets environnants. Le chemin serpente à travers la vallée en auge créée par le glacier du Rhône, où dominent les forêts clairsemées de mélèzes. La descente vers les hameaux de Blattu et Bielti est agréable et ensoleillée, puis le terrain s’aplanit. Bientôt, on aperçoit la Maison Barral et le Vieux Spittel. La première est un bâtiment imposant que l’on ne peut manquer avec ses 120 mètres de long et son plan étroit. Construit au début du XXe siècle, il a servi de maison de vacances à une société missionnaire. L’Alte Spittel – ou vieil hospice – était depuis le XVIIe siècle un refuge pour muletiers et marchands. Il fut temporairement la résidence d’été de Kaspar Stockalper, qui fit du Simplon la principale route commerciale entre le nord de l’Italie et l’Europe centrale au XVIIe siècle. Aujourd’hui, les deux bâtiments servent de dortoirs à l’armée suisse. Une fois à destination, on peut prendre le bus jusqu’à «Simplon Dorf, Post», où la boulangerie Arnold propose de douces gourmandises: du pain de seigle traditionnel au gâteau aux myrtilles en passant par les Simpilär Härzjini, des biscuits préparés selon une recette locale ancestrale.
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