Schmackhafter Winterproviant

Am Morgen des Besuchs regnet es, und wegen der hohen Luftfeuchtigkeit dauert das Backen ein bisschen länger als sonst. Von Langsamkeit ist in der Backstube aber wenig zu merken. Seit drei Uhr morgens herrscht hier Betrieb. Nun, um sechs Uhr, sind die Roggenbrote dran. Carina Zenklusen und Raphaela Arnold formen den Sauerteig geschickt zu runden Laiben, legen sie ins Mehl, versehen sie mit einem Backstempel sowie mit einer essbaren AOP-Oblate und platzieren sie dann auf einem riesigen, langen Brett. Bald liegen 30 Brote darauf. Weitere Bretter folgen. Am Ende werden es 250 Brote sein, die darauf warten, in den Ofen geschoben zu werden. Das passiert zügig: Zu zweit schieben sie die Bretter auf einem Laden hinein. Ein spezieller Mechanismus sorgt dafür, dass die 30 Brote im circa drei Meter tiefen und vierstöckigen Ofen bleiben, während sie den Laden wieder herausziehen.

Das Knistern der Brote

Amadeo Arnold schliesst die Ofentür, bei 225 Grad werden die Brote nun langsam dunkelbraun und knusprig gebacken. Doch Zeit zum Ausruhen bleibt keine. Er lädt Kisten mit bestelltem Brot in den Lieferwagen, wenige Minuten später braust er davon. Denn er hat nur wenig Zeit, um für die Auslieferung nach Brig hin- und zurückzufahren. Genau 75 Minuten, denn solange brauchen die Roggenbrote im Ofen.

Wieder zurück, holt Amadeo Arnold mit der grossen Backschaufel Mal für Mal sechs bis acht Brote aus dem Ofen und schiebt sie auf Gestelle. Darunter sind auch Weiss- und Ruchbrote aus Weizen; sie strahlen Hitze ab und knistern dabei ziemlich laut. «Das ist die Kruste, die bricht», erklärt er. «Es ist das Zeichen, dass die Brote genug lang im Ofen waren.» Die netzartigen Risse auf einem bereits abgekühlten Brot sind nun gut erkennbar.

Der «Chef»

300 Kilo Roggensauerteig haben die drei an diesem Morgen verarbeitet. Er wurde am Vortag hergestellt und hat 20 Stunden geruht. Die Brote verkaufen die Arnolds im eigenen Bäckereiladen und per Onlineshop, an Hotels und Restaurants – und um die 1000 Laibe pro Woche an Coop, der das Ur-Roggenbrot unter dem Label Slow Food verkauft. Ein Brot, ausschliesslich aus Roggen aus dem Wallis.

Doch nicht der ganze Teig landet im Ofen. Etwa zwei Kilogramm davon werden jeden Tag erneut zur Seite gelegt. Das ist der «Chef», wie sie ihn nennen. Schon seit 1887 wird mit einem Teil des Teiges am nächsten Tag der neue Teig gemacht: So will es das traditionelle Handwerk mit Sauerteig.

Harte Wintermonate

Doch nicht nur Tradition, sondern auch Weitsicht und Planung spielten früher eine grosse Rolle. Das Haltbarmachen von Lebensmitteln war überlebenswichtig. «In meiner Kindheit war der Simplonpass jeweils von November bis April geschlossen», erzählt Josef Escher, während er den Autor durchs Dorf führt, das zwischen Brig und Italien liegt. Der ehemalige Gemeindeschreiber und -präsident erinnert sich an die 1950er- und 1960er-Jahre, als sich Simplon Dorf im Winter fast ausschliesslich selbst versorgen musste. Zwei Bäckereien, drei Lebensmittelläden und eine Molkerei gab es für die damals 400 Menschen, die fast alle Bauern waren. «Aus Italien hatten wir Polenta und Wein, das gab etwas Abwechslung», erinnert er sich. Ansonsten ernährten sich die Menschen hauptsächlich von Brot – sowie von Milchprodukten und Fleisch.

Käse mit Alpenrosen

So lohnt sich ein Abstecher in den kleinen Verkaufsladen der Sennerei im Dorf. Ob würzige, kräftige Käsereibutter, Joghurt oder Käse – die 1883 gegründete Genossenschaft verkauft hier seit fast 20 Jahren ihre Produkte. 850 000 Liter Milch werden jährlich verarbeitet, daraus entstehen 95 Tonnen Käse, vor allem Raclette, Ziger und Hartkäse. Sehr beliebt ist der Alpenrosenkäse, der mit getrockneten Alpenrosen und Kräutern gewürzt ist.

Zu Besuch beim Metzger

Oben auf dem Simplonpass, im leer stehenden Hotel Bellevue, dreht sich schliesslich alles ums Fleisch. An bis zu drei Abenden pro Woche fährt Fabian Molinari im Winter von Brig auf den Pass auf 2005 m ü. M.. Im Gebäude hängen siebeneinhalb Tonnen Rindfleisch. Kommt er an, öffnet er als Erstes die Fenster der zwei Räume und lässt die Feuchtigkeit raus. Dann heizt er im Steinofen ein, drei bis vier Stunden lang, denn die richtige Temperatur ist entscheidend, damit sich auf dem Fleisch der Edelschimmel bildet. Damit bleibt es bakterienfrei. Bevor er das Gebäude wieder verlässt, steckt er nochmals einige Scheite in den Ofen – so bleiben die Räume rund zwei Tage lang warm. Zehn bis zwölf Grad sollen es sein.

«In unserem Trockenfleisch steckt nur Handarbeit drin, es ist authentisch und ehrlich», erzählt der Walliser. «So wird es geschmackvoll und bekommt eine schöne Farbe.» Bevor er das Fleisch im Bellevue aufhängt, wiegt Molinari jedes Fleischstück einzeln und berechnet aufs Gramm, in wie viel Salz er es einlegt. So lässt er es zehn Tage ruhen – in der Nacht im Kühlschrank, tagsüber im Metzgereiladen unten in Brig. Dann mariniert er die Stücke sorgsam mit Pfeffer und Kräutern aus seinem Garten – etwa Lavendel, Thymian, Majoran und Salbei. Packt sie in Säcke ein, fährt auf den Simplonpass und hängt sie im Bellevue auf – wo sie zwei bis vier Monate an der frischen Alpenluft trocknen.

Entrecôte mit Lavendel

Zum Glück für die Freundinnen und Freunde der Kulinarik sind die harten Winter in Abgeschiedenheit heute vorbei, und regionale Produkte wie Roggenbrot und Trockenfleisch können einfach nur genossen werden. Das freut auch Fabian Molinari, der sich als Tüftler noch einiges ausgedacht hat. Derzeit arbeitet er an Bachblüten-Trockenfleischsorten, die – ähnlich wie Tees – bei vielen Gebrechen helfen sollen, von Bluthochdruck und Gicht bis zu psychischen Leiden. Noch ist die Idee nicht marktreif, doch Molinari zweifelt nicht, dass sie es noch wird.

Bereits erhältlich ist aber sein Trockenfleisch vom Entrecôte, das er vor dem Trocknen zehn Tage in eine Lavendelmarinade gelegt hat. Er hat lange gepröbelt, um die Duftnoten im richtigen Mass hinzubekommen: «Wichtig ist mir, dass nicht ein Geschmack den anderen übertüncht.»